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LA CADENA DE FRÍO EN PRODUCTOS CÁRNICOS

La aplicación de frío en los alimentos cárnicos es una técnica milenaria, los antiguos esquimales escogían piezas de hielo seleccionadas a fin de mantener las carnes de casa y pescados en buen estado por más tiempo.

 

Desde el sacrificio y hasta el momento del consumo, es necesario mantener la carne en una temperatura baja para evitar cargas microbianas y afectaciones en la calidad del producto, la cadena de frío es un proceso importantísimo en la producción de alimentos.

 

Aunque es frecuente hablar de la cadena de frío en los productos cárnicos, quizá no se tenga pleno conocimiento en la población Costarricense de las consecuencias que tiene interrumpirla. Por este motivo, en Alfarelli queremos que conozcan cuáles son los elementos más importantes en este proceso.

 

El encadenamiento de frío cárnico debe comenzar desde el mismo momento del sacrificio, pues de esto dependerá la calidad del producto.

 

“La calidad y la higiene en el sacrificio son importantes, porque si no existen estos 2 factores el producto cárnico estará contaminado y la refrigeración no se encargará de eliminar esto. Luego del beneficio animal, lo más recomendable es disminuir la temperatura en el menor tiempo posible para evitar la carga microbiana”

 

Luego de refrigerada, la carne debe mantener la temperatura de conservación por las primeras 48 horas, como tiempo mínimo, hasta que se inicien sus procesos de maduración.

 

Los elementos a tener en cuenta para mantener una cadena de frío en un producto cárnico, no terminan con el refrigerado de la carne sino con el manejo que el consumidor final le dé al producto.

 

En los puntos de venta se debe mantener la temperatura entre 0 y 4°C. No se debe aumentar, porque no se controlaría la carga microbiana, y no se debe disminuir porque el hielo dañaría el empaque del cárnico o quemaría el producto.

 

De igual forma, es recomendable mantener la cadena de frío una vez adquirido el producto. En casa, el cárnico se debe mantener el empaque inicial refrigerado, si este es abierto, lo más recomendable es consumirlo de inmediato.

 

La refrigeración se utiliza para lograr la conservación de las carnes en un plazo corto o mediano, mientras que la congelación se debe utilizar para conservación a plazos largos.

 

Recuerde que mantener la cadena de frío en su empresa y en su hogar se traduce en salud y seguridad para sus clientes y su familia.

 

Adaptación de:

https://tec.mx/es

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